Michel Parfenov
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La Cuisine russe se veut à la fois "ethnologie" d'une nourriture, livre de souvenirs, recueil de recettes. Custine, Dumas, Gautier et d'autres se sont penchés, en leur temps, avec perplexité ou enthousiasme, sur cet art culinaire qui leur a paru souvent très exotique, alors qu'aujourd'hui le mot blini est entré dans le vocabulaire courant.
"On ne naît pas russe, on le devient", ai-je envie de dire. Durant l'été 1944, la Croix-Rouge russe avait organisé à Gif-sur-Yvette, près de Paris, un camp de vacances pour les enfants de l'immigration. Tout le monde ici était russe, tout le monde parlait russe, et le dimanche les parents venaient en visite et organisaient des fêtes russes. Le matin, on nous servait de la bouillie d'avoine, de l'ovsianka, qu'on appelait kacha, il fallait la manger et on la mangeait, nous étions des enfants rachitiques à qui on avait inculqué qu'"on ne doit pas gâcher la nourriture".
Dans ma jeunesse, en France, je savais que je n'étais pas tout à fait français parce qu'à la maison nous mangions une autre cuisine et que j'allais dans de drôles d'épiceries comme celles décrites par Nina Berberova, où, "outre les conserves de caviar d'aubergine et de poivrons farcis, on trouvait toutes les variétés de vodka et de liqueurs, de caramels Moskva, des pirojki, et dans un coin, sur une étagère, des icônes et des cuillères en bois peintes"...
De la vodka au kvas, des blini à la kacha, du koulibiac aux goloub-tsy, de la paskha à la koutia, du caviar aux cornichons, aux champignons marinés... bref, les mets simples constitutifs de la cuisine russe... tout est passé en revue dans ce livre, expliqué, décortiqué, quasiment prêt à être dégusté.
