Emmanuel Rubin

  • Avec humour, Haché Menu offre une certaine revanche à la chronique gastronomique, cette mal aimée de la critique que l'on réduit trop souvent à l'injuste réputation de ne servir qu'à passer les plats.
    Haché Menu n'est donc pas un guide gastronomique !
    Recueil de chroniques publiées durant trois années au Figaroscope, Haché Menu est une manière de choses vues à hauteur de table.
    Le restaurant y apparaît dans sa drôle de vérité. Un lieu à nul autre pareil à vivre bien au-delà de la cuisine. Un espace comme une aventure, un autre théâtre, une micro société où, l'instant d'un repas, tout infuse dans une même intrigue : le décor comme le climat, le quartier comme l'époque, le service comme le public.
    À travers une centaine d'adresses, petites ou grandes, célèbres ou méconnues, neuves ou mémorielles, superbes ou pathétiques, la table devient cet épatant poste d'observation ethno-gastronomique où se racontent Paris et les moeurs contemporaines. Soudain l'assiette devient ce singulier miroir tendu à nos saisons.
    Dans ces pages, vous découvrirez une piscine à bulles sauce soja, une brasserie surgie des Grosses Têtes, comment le libéralisme se cache dans le boudoir, quand et où la Chine pâtissera, les petites faims de Pigalle, un self universitaire sous doué, une table au zoo, Nabila croisant les couverts, un Routier bourgeois, des bistrots, des comptoirs, des nanards, le snobisme Burger King, une certaine Rotonde mais aussi La Tour d'Argent, Ledoyen, Ducasse, Piège, Lignac ... Bref, Paris à l'estomac !

  • Etonnantes ou plus classiques, grandes ou petites, bonnes ou moins bonnes, de nombreuses adresses sont apparues dans le paysage culinaire parisien tout au long de l'année 2001. Cette quatrième édition du Paris des Envies gourmandes, entièrement remise à jour et comportant 40 % de nouveautés, vous ouvre toutes grandes les portes des restaurants à découvrir absolument, à travers plus de 1700 adresses.
    Que manger à Paris ? Brunches, carpaccio, crème brûlée, feijoada, poulet-frites, sushis ou tapas... Selon l'envie du moment et parmi plus de quatre-vingts plats, vous pourrez opter pour les grands classiques, toujours d'actualité, ou les plats cosmopolites, mais aussi découvrir les nouvelles tendances de tables - montée en qualité et en puissance de la cuisine thaï, accent inédit mis sur la cuisine casher et boom de la cuisine des légumes qui échappe au cercle militant des restaurants végétariens pour incarner une exigence nouvelle en matière de cuisine de santé - ainsi que des plats tous plus étonnants les uns que les autres - glace Malabar, castor en ragoût, gaspacho assorti d'un massage facial shiatsu et d'un bol d'oxygène pur. Comme dans les trois précédentes éditions, une sélection des meilleures tables, des autres bonnes adresses et des adresses à éviter à tout prix est donnée pour chaque plat.
    Tables mode d'emploi. Aux tables au bord de l'eau, pour les juniors, en terrasse ou au coin du feu, s'ajoutent les tables d'hôtes, conviviales et chaleureuses, les tables musicales, celles où manger en solo ou au contraire en amoureux, et, pour banquetter, les tables à rallonge. Au total une trentaine de thèmes pour changer d'ambiance et varier les menus.

  • En France, la gastronomie est incontournable. Mais ce qui se cache sous les couvercles des marmites n'est guère appétissant et tue à petit feu la cuisine française. Cette enquête nous en dévoile les coulisses : guides corrompus, diktat des géants de l'agroalimentaire et de la grande distribution, collusions entre chefs étoilés et politiques, etc. Ce ne sont que rivalités et jeux de pouvoir ayant pour seul mot d'ordre : toujours plus.
    Alors que la gastronomie française a fait son entrée au patrimoine mondial de l'UNESCO, il est temps de s'intéresser au phénomène du food business dans notre pays.

  • La gastronomie est une mine de récits passionnants, à la croisée des chemins entre la politique, la littérature, les arts et la société.
    Alors que les battles de « dîners presque parfaits » monopolisent les heures de grande écoute, que les quotidiens consacrent leur « une » à la malbouffe, qu'on classe à l'Unesco la cuisine française recroquevillée sur son terroir et qu'on s'échange entre amis des tuyaux sur le meilleur tripier de France, nos contemporains, dressés sur leurs ergots, ne cessent de ressasser la mythique nappe à carreau et de bégayer le sempiternel guide Michelin. Raison de plus pour mettre les points sur les « i » ! Qui sait que Chirac, avant d'être synonyme de tête de veau ou de fromage de tête, était une sauce à base de lard ? Que l'Angleterre fut pourvue d'un ministère de la Nourriture ? Qui se souvient de ce chimiste français qui proposait dès la fin du XIXe siècle de nourrir la planète de pilules et d'arômes ? Qui a jamais su que Zola mangeait « comme trois romanciers ordinaires » selon son compagnon de table Guy de Maupassant ? Que la critique gastronomique française s'est compromise pendant l'Occupation ?
    Qui connaît la véritable histoire des frites ? De A comme Aubry à Z comme Zorro, de l'origine de l'expression « couper la poire en deux » à la naissance de la franc-maçonnerie dans un restaurant londonien, en passant par la fabuleuse légende du poivre, dégusté comme une sucrerie à la cour de Versailles, la gastronomie est une mine de récits passionnants, à la croisée des chemins entre la politique, la littérature, les arts et la société. Comme le disait Coluche : « Dieu a tout partagé en deux.
    Les riches auront la nourriture, les pauvres de l'appétit. » C'est dire si la gastronomie a à voir avec le politique. Or, peu de gens en connaissent les racines et les évolutions ; et la plupart ignorent les savoureuses anecdotes qui font le lien entre la petite histoire de l'aliment et la grande histoire des hommes. Ce livre est pour eux.

  • C'est par un simple coup de fil que Georges Mirliton, le tout-puissant patron du très rouge et très gastronomique guide Mirliton, apprend qu'il est viré.
    Désireux de laver cet affront, il entreprend d'écrire ses Mémoires et attaque donc un tour de France au pays des trois étoiles. Là, ce qui devait être une voluptueuse tournée des grands ducs va virer au cauchemar... Vous pensiez tout connaître de la gastronomie française ? C'était sans compter sur cette BD-pamphlet où la fiction n'est jamais très loin de la réalité. Grands chefs, critiques, les personnages de cet album, sous couvert de caricature, en disent long sur les pratiques de la grande cuisine.
    Volontiers satiriques et impertinents, les dialogues racontent les guerres d'ego, les dessous-de-tables et le "melting-popote" pas toujours très ragoûtants, du food business.

  • Si je vous dis : playfood, biodynamie, snacking, vin social ? Si je vous parle de jabugo, d'huile d'argan, de soba, de melets ? Si je vous invite dans des bars à soupe, des néobistrots, des caves à manger, des tables d'hôte... pour goûter du boeuf enfumé minute, des tempuras de potimarron, du jambon de thon, de la glace au riz basmati au lait... Vous me répondez quoi ?

    FOODING : terme issu de food, « nourriture », et feeling, « intuition ». Littéralement, « le fait de se nourrir avec feeling ». Le mot désigne un art de manger, de cuisiner chez soi ou au restaurant, dans un esprit de nouveauté et de qualité. Le Fooding cristallise tous les courants gastro-nomiques : moderne, créatif, contemporain, évolutif, en perpétuelle ébullition, il rompt avec une vision étriquée, trop souvent conservatrice, des plaisirs de la table. Pour la première fois, vous apprendrez tout sur cette nouvelle manière de concevoir et d'aborder la cuisine : le vocabulaire, les produits, les acteurs, les adresses, les concepts, les plats et les recettes cultes... Initiateurs du mouvement Fooding, Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin ont invité quelques plumes chatouilleuses pour témoigner avec eux du goût de l'époque.

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